提起三大營養物(wù)質(zhì)，人們大都知道是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。

人們的日常飲食中(zhōng)，離不開琳琅滿目的各種食用(yòng)油：大豆油、花(huā)生油、玉米油、菜籽油、橄榄油等。

在保健品、奶粉等産(chǎn)品中(zhōng)經常宣傳的富含DHA和EPA，二者其實是屬于n3-多(duō)不飽和脂肪酸。

在畜禽的飼料中(zhōng)，往往都要添加一定的油脂，給動物(wù)提供充足的能(néng)量，促進動物(wù)生長(cháng)發育。

那麽，脂肪、油、油脂和脂肪酸的概念又(yòu)有(yǒu)何異同呢(ne)？

01
脂質(zhì)（Lipids）

首先要從脂質(zhì)說起。脂質(zhì)又(yòu)稱為(wèi)脂類，是一類不溶于水（一些小(xiǎo)分(fēn)子物(wù)質(zhì)除外）而溶于有(yǒu)機溶劑（如氯仿和乙醇）的碳氫化合物(wù)。根據Dr. Guoyao Wu 編著的《Principles of Animal Nutrition》中(zhōng)定義[1]，脂質(zhì)可(kě)以分(fēn)為(wèi)脂肪酸、單純脂質(zhì)、複合脂質(zhì)和衍生脂質(zhì)（見下圖）。

在脂質(zhì)組學(xué)（lipidomics）檢測中(zhōng)，可(kě)将脂質(zhì)分(fēn)為(wèi)脂肪酸（Fatty acids）、甘油脂（Glycerolipids）、甘油磷脂（glycerophospholipids）、鞘脂（Sphingolipids）、固醇脂（Sterol lipids）、異戊烯醇脂（Prenol lipids）、糖脂（Saccharolipids）和多(duō)聚乙烯（Polyketides）（見下圖）。

從以上脂質(zhì)的概念和分(fēn)類中(zhōng)，我們可(kě)以看出脂質(zhì)的概念是最大、最廣泛的。通常所說的三大營養物(wù)中(zhōng)的“脂肪”，更準确的說應該是“脂質(zhì)”。

02
脂肪（Fats）

是一個比較通俗的稱謂，其屬于單純脂質(zhì)的一種，是由三分(fēn)子的脂肪酸與一分(fēn)子的甘油形成的酯，稱為(wèi)三酰甘油（triacylglycerols, TAG）或甘油三酯（triglycerides, TG）。其中(zhōng)，R1、R2和R3代表不同或相同的脂肪酸。

03
油脂

與脂肪有(yǒu)何異同呢(ne)？從結構上來講，油脂也是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯。因此從這個角度講，脂肪和油脂是等同的。進一步細分(fēn)的話，如果R1、R2和R3中(zhōng)不飽和脂肪酸較多(duō)，形成的甘油三酯在常溫常壓下一般為(wèi)液态，稱為(wèi)油（如植物(wù)油）；如果R1、R2和R3中(zhōng)飽和脂肪酸較多(duō)，形成的甘油三酯在常溫常壓下為(wèi)固态，稱為(wèi)脂肪（如動物(wù)脂肪）。

04
脂肪酸（Fatty acids）

上面幾個概念中(zhōng)都提到了脂肪酸，其屬于脂質(zhì)的一種。脂肪酸是指有(yǒu)2個或2個以上碳原子和一個羧基構成的烴鏈。由于這些物(wù)質(zhì)最早是從動物(wù)脂肪中(zhōng)分(fēn)離出來的，因此稱為(wèi)“脂肪酸”。目前，從動植物(wù)中(zhōng)分(fēn)離出來的脂肪酸已有(yǒu)300多(duō)種。根據碳鏈長(cháng)度的不同，脂肪酸可(kě)以分(fēn)為(wèi)短鏈（含2-5個碳原子）、中(zhōng)鏈（含6-12個碳原子）和長(cháng)鏈（含13個以上碳原子）脂肪酸；根據含有(yǒu)不飽和雙鍵的數量，可(kě)分(fēn)為(wèi)飽和（無雙鍵）、單不飽（1個雙鍵）和與多(duō)不飽和（2個以上雙鍵）脂肪酸。

05
粗脂肪（Crude fat）

在飼料分(fēn)析中(zhōng)，往往提到粗脂肪的概念，是指所有(yǒu)脂質(zhì)以酯類提取物(wù)的形式一起被測定，稱為(wèi)粗脂肪。

以上是脂肪相關的幾個概念，在此歡迎對“脂肪”感興趣的朋友們，與我們一起走進“脂立方”的世界。

參考資料：

1. Guoyao Wu, Principles of Animal Nutrition, ISBN: 978-1-4987-2160-8 (Hardback). CRC Press, Taylor & Francis Group, 2018.

2. Guifang Yan, Liqi Li, Bo Zhu and Yongsheng Li. Lipidome in colorectal cancer. Oncotarget. 2016; 7(22):33429-39. doi: 10.18632/oncotarget.7960.

王松波|華南農業大學(xué)
脂立方功能(néng)性脂肪酸研究中(zhōng)心