衆多(duō)食物(wù)元素中(zhōng)，油對健康的影響最大，亦是最令人費解的。原因是一些油脂能(néng)夠預防疾病，一些卻能(néng)引緻疾病。因食用(yòng)不正确的脂肪和食用(yòng)方法不當，而引緻的慢性疾病包括肥胖症、糖尿病、心血管病、癌症等。

一、脂肪是身體(tǐ)結構的一部分(fēn)

我們身體(tǐ)中(zhōng)除了水之外（占體(tǐ)重的60%~70%），比重最大的便是脂肪。一個正常健康的男性，油脂比重大約是總體(tǐ)重的17%，女性則是24%。男女體(tǐ)脂的分(fēn)别，主要因為(wèi)女性在乳房、大腿、臀部等部位分(fēn)布更多(duō)的油脂，這些便是“性别相關”油脂。完全沒有(yǒu)油脂，人是不能(néng)活的。最瘦最瘦的男人（例如運動家）亦必須有(yǒu)2%的油脂。

表：女/男性的身體(tǐ)油脂的體(tǐ)重百分(fēn)比

二、身體(tǐ)脂肪的用(yòng)途

1.儲存能(néng)量
脂肪是濃縮的能(néng)量，脂肪能(néng)供給的能(néng)量比碳水化合物(wù)或蛋白質(zhì)高出一倍多(duō)。一克蛋白質(zhì)或碳水化合物(wù)大約含4卡路裏能(néng)量，一克油脂則可(kě)以供給9卡路裏。因為(wèi)儲存脂肪所需的空間比較少，故脂肪非常适合用(yòng)作(zuò)儲存能(néng)量之用(yòng)。

身體(tǐ)的油脂之中(zhōng)，12%--15%是可(kě)以很(hěn)快便能(néng)被轉換成能(néng)量的“儲備”，足夠支持60--90日的禁食。這些脂肪主要分(fēn)布在身體(tǐ)的兩個部位，皮下（皮下脂肪，subcutaneous fat）和腹腔中(zhōng)（包裹着各個器官的脂肪，visceral fat）。由激素和遺傳基因決定一個人的身材比例，有(yǒu)些人體(tǐ)重增加時，脂肪都集中(zhōng)在腹部，另一些人，則會把脂肪集中(zhōng)在臉部、手部和腳部。這些用(yòng)作(zuò)儲存能(néng)量的脂肪還有(yǒu)其他(tā)功用(yòng)，就是為(wèi)體(tǐ)内的器官作(zuò)緩震功能(néng)，以及儲存從食物(wù)油脂中(zhōng)攝取的油溶性維生素，如維生素A、D、E和K。

2、構建細胞壁
我們身體(tǐ)上的每一個細胞都是由一道雙層的細胞膜包裹着，這細胞膜和細胞内的成分(fēn)主要是脂肪酸、膽固醇和蛋白質(zhì)；它如一道城牆，守護着進出細胞的分(fēn)子，讓有(yǒu)用(yòng)的物(wù)質(zhì)，如糖分(fēn)、激素等進入細胞，并将毒素、新(xīn)陳代謝(xiè)物(wù)等置于細胞之外。這道牆的脂質(zhì)，作(zuò)為(wèi)護牆的一部分(fēn)，直接影響護牆的守護能(néng)力，甚至對細胞的健康有(yǒu)重大影響。

細胞膜的物(wù)理(lǐ)特性是由脂肪酸決定的，我們從食物(wù)中(zhōng)攝取到什麽脂肪酸，便會有(yǒu)什麽脂肪酸原原本本的表現在這道牆上，充分(fēn)體(tǐ)現”我們吃什麽、便會長(cháng)什麽”。食用(yòng)不适當的油，如反式脂肪酸，便會影響細胞膜的完整和彈性。

3、腦部結構的一部分(fēn)
腦部是一個滿是脂肪的器官，脂肪占整個組織的60%以上，而這些脂肪酸中(zhōng)，40%是多(duō)不飽和脂肪酸（DHA）。腦内數以億計的神經細胞（又(yòu)稱為(wèi)神經元），靠化學(xué)和電(diàn)子訊号互相溝通，支配整個身體(tǐ)運作(zuò)。而神經細胞外層的細胞膜的構造，對這些細胞的正常運作(zuò)非常重要。
科(kē)學(xué)家認為(wèi)，沿海地區(qū)的人較容易得到這些腦部所需的脂肪，這是他(tā)們智力發展比山(shān)區(qū)的人迅速的原因之一。遠(yuǎn)古時代，沿海一帶居民(mín)，主要靠海産(chǎn)，如魚、貝殼類等作(zuò)為(wèi)主要食糧。而這些食物(wù)，比其他(tā)肉類、谷物(wù)等，有(yǒu)更豐富的多(duō)元非飽和脂肪酸(DHA)。
就是因為(wèi)它們對腦部發展非常重要，很(hěn)多(duō)奶粉生産(chǎn)商(shāng)都會在奶粉中(zhōng)加入DHA等多(duō)元不飽和脂肪酸。相對來說，如果嬰兒食用(yòng)了假冒這些脂肪的反式脂肪酸，他(tā)們的正常發育便會受到影響。

4、生理(lǐ)作(zuò)用(yòng)
（1）消化脂肪：
小(xiǎo)腸用(yòng)來消化脂肪的膽汁，是由膽固醇和氨基酸一并制造的膽鹽而來的，而濃縮的膽汁會儲存在膽囊内，每天自身制造和攝取的膽固醇中(zhōng)，70%是用(yòng)來制造，當我們進食肥膩食物(wù)的時候，膽囊便會分(fēn)泌膽汁到腸道内幫助消化，消化之後，膽汁會被腸道的細胞回收。一般油溶性毒素（如防腐劑、色素等）亦是經肝髒處理(lǐ)後，由膽汁帶進大腸，然後排除體(tǐ)外。

為(wèi)滿足消化系統和其他(tā)生理(lǐ)需要，我們每天大約需要800--1500毫克膽固醇。肝髒能(néng)制造大部分(fēn)的膽固醇，大約60%--70%。而制造多(duō)少要視乎來自食物(wù)的攝取量。食物(wù)的膽固醇高，肝髒便會制造少一點。食物(wù)中(zhōng)的膽固醇成分(fēn)低，肝髒便會制造多(duō)一些。純素食的人（蛋、牛奶也不吃），由于植物(wù)沒有(yǒu)膽固醇，他(tā)們所需要的膽固醇，必須由肝髒從食物(wù)中(zhōng)的油和糖分(fēn)制造出來。

（2）制造天然類固醇和激素：
膽固醇是制造所有(yǒu)體(tǐ)内天然類固醇的原料，如腎上腺會利用(yòng)膽固醇制造激素，用(yòng)作(zuò)調節血糖、礦物(wù)質(zhì)、血壓等。腎上腺激素又(yòu)稱壓力荷爾蒙，沒有(yǒu)它，我們便不能(néng)應付壓力。皮膚上的膽固醇在陽光照射下，會轉換成維生素D，可(kě)以調節體(tǐ)内鈣和磷的新(xīn)陳代謝(xiè)。

（3）提供必需脂肪酸
大部分(fēn)用(yòng)來調節體(tǐ)内新(xīn)陳代謝(xiè)的分(fēn)子，都是由多(duō)元非飽和脂肪酸衍生出來的。這些脂肪酸不是我們自身可(kě)以制造的，故又(yòu)稱為(wèi)“必需脂肪酸”或維生素F。必需脂肪酸分(fēn)為(wèi)兩類：奧米加3和奧米加6多(duō)不飽和脂肪酸，缺乏必需脂肪酸引緻的健康問題包括：皮膚幹燥、便秘、沒有(yǒu)力氣、頭發枯黃易斷、免疫力減低、敏感、骨中(zhōng)礦物(wù)質(zhì)流失、糖尿病、心髒病、體(tǐ)重問題、癌症、視力問題，甚至死亡。
植物(wù)、動物(wù)、魚類的油脂均含這些必需脂肪酸，但Ω6和Ω3的比例卻大有(yǒu)不同。我們食用(yòng)的大部分(fēn)食物(wù)均含大量Ω6，但隻有(yǒu)很(hěn)少食物(wù)含Ω3。深海魚是其中(zhōng)一種含大量Ω3的食物(wù)，而植物(wù)方面，亞麻籽是含Ω3最高的植物(wù)。

（4）局部荷爾蒙的制造
Ω3和Ω6多(duō)元非飽和脂肪酸是制造很(hěn)多(duō)局部荷爾蒙的前體(tǐ)。一般影響體(tǐ)内新(xīn)陳代謝(xiè)的荷爾蒙都是由内分(fēn)泌腺系統制造，包括腦垂體(tǐ)、腎上腺、生殖腺等。這些系統會依照身體(tǐ)的需要釋出荷爾蒙，經血液系統轉送出去。這些荷爾蒙可(kě)能(néng)會在身體(tǐ)不同的器官産(chǎn)生效用(yòng)。

而Ω3和Ω6各自衍生的激素效用(yòng)是相對的。例如：Ω6衍生的激素刺激細胞，而Ω3衍生的激素則減低細胞的活躍程度；Ω6衍生的激素會令發炎加劇，而Ω3衍生的激素則有(yǒu)抗炎作(zuò)用(yòng)。故Ω6衍生的激素常被稱為(wèi)“壞”荷爾蒙；而Ω3衍生的激素則被稱為(wèi)“好”荷爾蒙。

Ω3和Ω6共用(yòng)一些轉化酶。如果體(tǐ)内太多(duō)Ω6，便會占用(yòng)大量的轉化酶，造成沒有(yǒu)足夠的酶可(kě)以用(yòng)轉化Ω3成為(wèi)DHA和EPA。很(hěn)多(duō)科(kē)學(xué)數椐指出，食用(yòng)太多(duō)Ω6和缺少Ω3将會增加患上慢性病的機會，如：心髒病、癌症、糖尿病、過早衰老等。故均衡地攝取這兩種脂肪酸是非常重要的。因為(wèi)現代人食用(yòng)太多(duō)精(jīng)制食品，而食品制造商(shāng)多(duō)數采用(yòng)含大量Ω6的植物(wù)油制造食物(wù)，加上大部分(fēn)人家裏用(yòng)的食用(yòng)油，亦是含大量Ω6（如花(huā)生油、芥花(huā)籽油等），以緻大部分(fēn)人攝取Ω6和Ω3的比例出現嚴重失衡。

Ω6:Ω3的理(lǐ)想攝取比例1--4:1，但現代人攝取的比例是10--25:1。

另外，亦有(yǒu)其他(tā)因素減低這些奧米加轉化酶的功能(néng)，如大量攝取飽和脂肪、反式脂肪酸、膽固醇、酒精(jīng)、缺乏某些營養素，如鋅、銅等。

撰稿|營銷部-馬海林